O espumante AOC Gaillac vem do AOC Gaillac, e seus vinhos são produzidos (cerca de 2.500 hectolitros) na mesma área de denominação de 3.900 hectares a nordeste de Toulouse. Embora os terroirs, as condições climáticas e as castas se mantenham, métodos específicos de vindima e vinificação permitem a produção deste espumante. A vindima só ocorre quando as uvas estão maduras, para que os vinhos adquiram a sua efervescência através da fermentação em garrafa, realizada de acordo com 2 técnicas distintas: o método c ou o método tradicional de Champagne.
O primeiro, reputado de facto mais antigo do que em Champagne, utiliza o açúcar natural da uva, com fermentação espontânea na Primavera após o engarrafamento.
A segunda consiste em adicionar açúcar ao vinho tranquilo, para provocar uma segunda fermentação artificial. Os espumantes Gaillac estão disponíveis em brut, demi-sec e doux.
São vinhos ricos com grande frescura na boca, com bolhas muito finas, particularmente apreciados no kir royal. Ainda que mais aleatório, o método Gaillacoise oferece vinhos mais frutados, com carácter, e que conservam a sua tipicidade regional. Desenvolvem os aromas de maçã típicos de Mauzac, que este método favorece com Mauzac rosé.
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