A magia do uísque

A magia do uísque

Definição:

Whisky ou uísque é o nome genérico para um conjunto de bebidas alcoólicas feitas pela destilação de cereais maltados ou não maltados.


Qual é a origem da palavra whisky?

O uísque era bastante consumido por suas virtudes medicinais, daí o termo “água da vida”. O termo gaélico para “água da vida” passa a ser “uisge beatha”, que gradualmente se tornará “ooshki” e depois “uísque”.

Como definir um whisky?

A cor de um uísque pode variar do amarelo mais pálido ao âmbar mais escuro. Isso raramente é uniforme. Reflexos dourados, acobreados, avermelhados, bronzeados ou mesmo esverdeados são frequentemente aparentes. Certos refinamentos como os realizados em cascos de vinho do Porto também trazem nuances rosadas surpreendentes.


Qual é a diferença entre whisky e scotch?

Voltando ao uísque escocês, sua grande diferença em relação a outros uísques vem da seleção de cereais. De fato, ao contrário do bourbon feito com pelo menos 51% de milho e uísque de centeio feito com pelo menos 51% de centeio, o Scotch é um álcool produzido a partir de 100% de cevada maltada.


Como está bêbado?

Antes de tudo, despeje seu uísque em um copo de tulipa, com um gargalo apertado que permitirá que você concentre os aromas, e pronto! Evite colocar cubos de gelo, isso pode causar um choque térmico que prejudicaria os aromas. A temperatura ideal para servir é em torno de 15°C.


Os diferentes tipos de whisky

Cada tipo de uísque tem sabores únicos
O sabor de um uísque varia muito entre os diferentes tipos de uísque. Esta mudança no sabor é explicada pelos muitos processos de produção utilizados, mas também pela variedade de ingredientes utilizados durante a fabricação do uísque. Antes de provar um uísque, é interessante saber como ele é produzido para entender melhor todos os seus sabores.

Peated whisky

Bourbon

Rye whiskey

Tennessee whisky

Blended whisky

A turfa traz um sabor característico ao whisky turfado com diversos aromas como alcaçuz, cinzas ou cânfora. O sabor mais pronunciado continua sendo o do fogo de madeira que dá a este uísque seu sucesso.

Bourbon é um uísque americano feito com pelo menos 51% de milho. Os sabores do bourbon vão depender do conteúdo dos ingredientes: um bourbon com muito milho, por exemplo, será mais doce. Em geral, há sabores de caramelo, baunilha e especiarias.

O uísque de centeio é um uísque americano feito com pelo menos 51% de centeio. No Canadá, o uísque, seja feito de centeio ou não, é frequentemente chamado de uísque de centeio. Para desfrutar de um autêntico uísque de centeio, é importante verificar o conteúdo de centeio.

O uísque Tennesse é um uísque americano composto de pelo menos 51% do mesmo cereal, que geralmente é milho. Diferencia-se do bourbon pelo seu processo de fabricação que utiliza filtragem de carvão, conferindo-lhe um sabor mais seco e defumado.

 

O whisky misturado é criado a partir de uma mistura de whiskies de malte e grãos de diferentes destilarias. Há também uísque de malte misturado e uísque de grãos misturados feitos respectivamente de uísques de malte e uísques de grãos.

A fabricação de uísque:


Ingredientes do uísque, fazer uísque requer apenas três ingredientes:
- Cereais, geralmente cevada, às vezes centeio, trigo ou milho.
- Leveduras
- Água (muita água)


Se a lista de ingredientes é simples, o preparo exige extrema precisão. A arte de transformar três elementos comuns em uma bebida de riqueza impressionante é um verdadeiro trabalho de mágico!


 Passo 1: Malteação, transformação da cevada em malte


- Umidificação: O primeiro passo é maltear a cevada, para que a cevada fique embebida em água por 48 a 72 horas dependendo do ambiente onde a operação é realizada. A demolha da cevada permite obter uma taxa de humidade superior a 40% no grão de cevada, quando inicialmente esta taxa rondava os 15%.


-Germinação: Uma vez umedecida, a cevada é espalhada em uma área de maltagem onde começa a germinar. A germinação é a liberação de enzimas que convertem o amido em açúcar. Deve obrigatoriamente ser interrompido antes que os açúcares sejam consumidos, a secagem interrompe a germinação ao longo do caminho.


Secagem: Para realizar a secagem, os grãos de malte são aquecidos em grandes fornos que, para alguns, utilizam um fogo de turfa que dá notas defumadas ao uísque enquanto a secagem com ar quente lhe confere aromas torrados. O grau de turfação pode ser medido em ppm (partes por milhão), o que indicará o nível de intensidade de um uísque turfado.


É, portanto, graças ao fogo da turfa que existem os melhores whiskies turfados!
Uma vez seca, a cevada é moída em um pó chamado “grist”.


 Passo 2: Preparando, misturando o malte na água


Segundo passo, a mistura, a água utilizada deve ser pobre em minerais, para isso não deve estar em contato com as camadas subterrâneas. A localização de uma destilaria é muitas vezes escolhida de acordo com a qualidade da fonte de água próxima. Para fermentar o grão obtido anteriormente, ele é misturado com uma primeira água aquecida a 60°C que transforma o amido em açúcares, o mosto obtido é mantido.


A moagem é remisturada em uma segunda água, aquecida a 70°C, o que permite a extração dos últimos açúcares. O mosto da segunda mistura é então adicionado ao da primeira. Em seguida, iniciamos a operação novamente pela terceira e última vez com água aquecida a 80°C que será reutilizada para a próxima infusão.


 Etapa 3: Fermentação, a transformação do açúcar em álcool


Temos a obrigação, podemos passar para a terceira fase. O mosto é primeiro resfriado a 20°C e depois transferido para os tanques de fermentação. Em seguida, uma levedura é adicionada às cubas que transformarão o açúcar do mosto em álcool. Concluída a transformação, obtemos o wash, um líquido com teor alcoólico entre 6 e 8°.
Dependendo do tipo de fermento utilizado durante a fermentação, o uísque desenvolverá aromas específicos. Entre os aromas resultantes da fermentação, podemos citar sabores frutados, florais e de cereais.

 Etape 4 : La destilation du whisky, le passage du whisky en alambic


Após a fermentação, no passe à l'étape la plus importante dans l'élaboration du whisky, le passage en alambic !
Ici beaucoup de paramètres viennent jouer sur le caractère et la paleta aromatique finale du whisky : la taille et la forme des alambics, la durée du procédé, l'inclinaison du col de cygne ou encore le nombre de destilations.En fonction des distilleries, le wash passe deux ou (plus rarement) trois fois dans des alambiques de taille différentes.
A destilação consiste em faire chauffer l'alambic, pour faire monter les vapeurs d'alcool dans le col de cygne, on obtient alors un liquide au degré d'alcool très elevé.
La première destilation est effectuée dans des grands alambics et permet de produire les “low wines” titulante a 25° d'alcool. La seconde distillation s'effectue dans des alambics plus petits et produisent une eau de vie, le "cœur de chauffe" titulante a 70° d'alcool.


 Etape 5 : Le vieillissement, la maturation du whisky en fûts


Após a destilação, coloque à l'étape qui a le plus d'influence sur les arômes du whisky, le vieillissement. L'eau de vie obtenue à la destilation doit maturer en fûts pendant au moins 3 e despeje o uísque de denominação, plus il vieillira longtemps, plus il développera des arômes riches et complexes. En fonction du type de fût utilisé (usagé, neuf, chêne blanc, chêne américain, ancien fût de xérès…) et de la taille de celui-ci, des arômes différents seront développés à une vitesse plus ou moins rapide, la couleur du spiritueux changera également. Si vous voulez en savoir plus sur l'influence de la maturation sur la couleur du whisky, on en parle dans une partie de l'article sur la dégustation du whisky.
Pendant le vieillissement, les fûts sont stockés dans des chais appelés “rack warehouses” (entrepôts équipés de racks métalliques permettant d’entreposer les fûts). L'environnement extérieur (temperature, climat, air ambiant) joue aussi un rôle dans le vieillissement en apportant des arômes spécifiques à celui-ci. Um bom exemplo é o uísque canadense Pike Creek que é visto em um entreposto com uma variação de temperatura de -35°C a 35°C na função das estações.


 Etape 6 : La mise en bouteille du whisky


Une fois le whisky vieillit, il doit être mis en bouteille, soit le whiskey n'est pas mélangé dans le cas d'un single malt, soit il est mélangé à d'autres whiskies d'une manière la plus harmonieuse possible par un maître mélangeur et deviendra un blended. Une fois assemblé, de l'eau est ajoutée pour faire passer le volume d'alcool du whisky d'environ 70° à 40°.
Et voilà, on peut enfin déguster notre bouteille de uísque!

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