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La mayoría de los Cavas proceden del viñedo catalán del Penedès, y más concretamente de los viñedos situados en torno a Sant Sardurni d'Anoia, a unos 40 kilómetros al sureste de Barcelona.
Las variedades de uva tradicionales utilizadas son macabeu, xarel-lo y parellada. Los vinos deben tener una crianza mínima de 9 meses sobre lías para que adquieran complejidad y amplitud aromática. La mayoría de los cavas son Brut o Brut Nature, lo que significa que tienen poco o ningún contenido de azúcar.
Cada vez más productores elaboran sus blends utilizando pinot noir y chardonnay para obtener notas más afrutadas y ácidas. Hoy en día, cada vez son más las fincas que tienden a mantener sus cavas sobre lías más allá de los 9 meses que marca la ley. Esto le confiere más complejidad y untuosidad en boca.
Existen tres familias principales de cavas, en función del tiempo de crianza en botella: Cava (mínimo 9 meses), Cava Reserva (mínimo 15 meses) y Cava Gran Reserva, que debe reposar al menos 30 meses en la botella en la misma bodega. Este último está sujeto a posteriores controles analíticos y organolépticos, debiendo mencionar su añada en la etiqueta.
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