L'Andalousie produit du vin depuis trois millénaires. L'Andalousie forme un amphithéâtre face à la Méditerranée, bordé de reliefs et soumis à un climat très chaud et sec, modérément rafraîchi par les influences maritimes. Les plus grands vins d'Andalousie (Jerez, Montilla-Moriles notamment) sont des vins blancs secs ou liquoreux, souvent de type oxydatif, obtenus après un élevage complexe unique au monde (criadera, solera).
Les facteurs qui différencient les appellations sont dus aux variations du climat, du sol, des cépages (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel, etc.) et des pratiques locales (élevage, vieillissement).
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