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Produit à l'époque gallo-romaine, le vin des Côtes de Millau était considéré comme digne d'alimenter la table des Papes en Avignon. A la fin du 19ème siècle, le phylloxéra a détruit le vignoble. Ces dernières décennies, un travail minutieux de retour aux cépages anciens et une recherche obstinée de la qualité ont permis aux vins des "Côtes de Millau" d'obtenir une Appellation. Elle est aujourd'hui perpétuée par une trentaine de vignerons sur un petit vignoble d'une soixantaine d'hectares. Du haut de ses terrasses, le vignoble veille sur les causses comme une sentinelle.
Le plafonnement du rendement à 60 hectolitres par hectare reflète la politique de qualité des vignerons des Côtes de Millau, qui imposent également une densité minimale de plantation de 4 500 pieds par hectare.
Ces vins blancs sont élaborés à partir des cépages Chenin et Mauzac. Ces vins des Côtes de Millau sont très frais et délicatement parfumés. Ils sont longs en bouche et agréablement acidulés. Ces vins s'ouvrent sur des arômes fins et surprenants, sur des notes florales, avec une touche de fruits secs.
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