Définition :

Whisky ou whisky est le nom générique d'un ensemble de spiritueux élaboré par distillation de céréales maltées ou non maltées.

Quelle est l'origine du mot whisky ?

Le whisky était plutôt consommé pour ses vertus médicinales, d'où le terme « eau de vie ». Le terme gaélique pour « eau de vie » se trouve être « uisge beatha », qui deviendra progressivement « ooshki » puis « whisky ».

Comment définir un whisky ?

La couleur d'un whisky peut varier du jaune le plus pâle à l'ambre le plus foncé. Celle-ci est rarement uniforme. Des reflets dorés, cuivrés, rougeâtres, bronze ou encore verdâtres sont souvent apparents. Certains affinements comme ceux effectués en fûts de porto apportent également des nuances rosées surprenantes.

Quelle est la différence entre le whisky et le scotch ?

Pour revenir au Scotch whisky, sa différence majeure par rapport aux autres whiskies vient de la sélection des céréales. En effet, contrairement au bourbon composé d'au moins 51% de maïs et au whisky de seigle composé d'au moins 51% de seigle, le Scotch est un alcool produit à partir d'orge malté à 100%.

Comment est ivre?

Versez tout d'abord votre whisky dans un verre tulipe, au goulot serré qui vous permettra de concentrer les arômes, et le tour est joué ! Évitez d'y mettre des glaçons, cela pourrait provoquer un choc thermique qui nuirait aux arômes. La température idéale de service est d'environ 15°C.

Les différents types de whisky

Chaque type de whisky a des saveurs uniques
Le goût d'un whisky varie beaucoup entre les différents types de whisky. Ce changement de saveur s'explique par les nombreux procédés de production utilisés mais aussi par la variété des ingrédients utilisés lors de la fabrication du whisky. Avant de déguster un whisky, il est intéressant de savoir comment il est produit pour mieux appréhender toutes ses saveurs.

     La fabrication du whisky :

Les ingrédients du whisky, la fabrication du whisky nécessite seulement trois ingrédients :

-        Les céréales, généralement de l’orge, parfois du seigle, du blé ou du maïs.

-        Des levures

-        De l’eau (beaucoup d’eau)

Si la liste d’ingrédients est simple, l’élaboration demande une précision extrême. L’art de transformer trois éléments communs en un breuvage d’une richesse impressionnante est un vrai travail de magicien !

•   Etape 1 : Le maltage, transformer l’orge en malt

-Humidification : La première étape consiste à malter l’orge, pour se faire l’orge est trempée dans l’eau pendant 48 à 72 heures en fonction de l’atmosphère où l’opération est effectuée.  Le trempage de l’orge permet d’obtenir un taux d’humidité de plus de 40% dans le grain d’orge alors que ce taux se situait autour des 15% initialement.

-Germination: Une fois humidifiée, l’orge est répandue sur une aire de maltage où elle débute sa germination. La germination correspond à la libération des enzymes qui permettent de transformer l’amidon en sucre.                                                                                                             Elle doit être impérativement arrêtée avant que les sucres ne soient consommés, le séchage vient stopper la germination en cours de route.

Séchage : Pour effectuer le séchage, les grains de malt sont chauffés dans des grands fours qui, pour certains, utilisent un feu de tourbe qui confère des notes fumés au whisky alors que le séchage à l’air chaud lui donnera des arômes torréfiés. Le degré de tourbage peut être mesuré en ppm (parts per million), qui indiquera le niveau d’intensité d’un whisky tourbé.

C’est donc grâce au feu de tourbe que les meilleurs whiskies tourbés existent !

Une fois séchée, l’orge est broyée en une poudre appelée “grist”.

•   Etape 2 : Le brassage, le mélange du malt dans l’eau

Deuxième étape, le brassage, l’eau utilisée doit être faible en minéraux, pour se faire elle ne doit pas être en contact avec les couches souterraines. La localisation d’une distillerie est bien souvent choisie en fonction de la qualité de la source d’eau à proximité. Pour brasser le grist obtenu précédemment, on le mélange à une première eau chauffée à 60°C qui transforme l’amidon en sucres, on conserve le moût obtenu.

On remélange le grist dans une seconde eau, chauffée à 70°C, qui permet d’extraire les derniers sucres. On ajoute ensuite le moût du second mélange à celui du premier. Puis on recommence l’opération pour une troisième et dernière fois avec une eau chauffée à 80°C qui sera réutilisée au prochain brassage.

•   Etape 3 : La fermentation, la transformation du sucre en alcool

On a le moût, on peut passer à la troisième étape. Le moût est d’abord refroidi à 20°C puis transféré dans les cuves de fermentation.   On ajoute ensuite une levure dans les cuves qui va transformer le sucre du moût en alcool. Une fois la transformation terminée on obtient le wash, un liquide avec un degré d’alcool compris entre 6 et 8°.

En fonction du type de levure utilisé pendant la fermentation, le whisky développera des arômes spécifiques. Parmi les arômes issues de la fermentation on peut citer les saveurs fruitées, florales et de céréales.

•   Etape 4 : La distillation du whisky, le passage du whisky en alambic

Après la fermentation, on passe à l’étape la plus importante dans l’élaboration du whisky, le passage en alambic !

Ici beaucoup de paramètres viennent jouer sur le caractère et la palette aromatique finale du whisky : la taille et la forme des alambics, la durée du procédé, l’inclinaison du col de cygne ou encore le nombre de distillations.En fonction des distilleries, le wash passe deux ou (plus rarement) trois fois dans des alambics de taille différentes.

La distillation consiste à faire chauffer l’alambic, pour faire monter les vapeurs d’alcool dans le col de cygne, on obtient alors un liquide au degré d’alcool très élevé.

La première distillation est effectuée dans des grands alambics et permet de produire les “low wines” titrant à 25° d’alcool. La seconde distillation s’effectue dans des alambics plus petits et produisent une eau de vie, le “cœur de chauffe” titrant à 70° d’alcool.

•   Etape 5 : Le vieillissement, la maturation du whisky en fûts

Après la distillation, place à l’étape qui a le plus d’influence sur les arômes du whisky, le vieillissement.                                                                                                                                         L’eau de vie obtenue à la distillation doit maturer en fûts pendant au moins 3 ans pour obtenir l’appellation whisky, plus il vieillira longtemps, plus il développera des arômes riches et complexes.                                                                                                                                                   En fonction du type de fût utilisé (usagé, neuf, chêne blanc, chêne américain, ancien fût de xérès…) et de la taille de celui-ci, des arômes différents seront développés à une vitesse plus ou moins rapide, la couleur du spiritueux changera également.                                                         Si vous voulez en savoir plus sur l’influence de la maturation sur la couleur du whisky, on en parle dans une partie de l’article sur la dégustation du whisky.

Pendant le vieillissement, les fûts sont stockés dans des chais appelés “rack warehouses” (entrepôts équipés de racks métalliques permettant d’entreposer les fûts). L’environnement extérieur (température, climat, air ambiant) joue aussi un rôle dans le vieillissement en apportant des arômes spécifiques à celui-ci. Un bon exemple est le whisky canadien Pike Creek qui vieillit dans un entrepôt avec une température variant de -35°C à 35°C en fonction des saisons.

•   Etape 6 : La mise en bouteille du whisky

Une fois le whisky vieillit, il doit être mis en bouteille, soit le whisky n’est pas mélangé dans le cas d’un single malt, soit il est mélangé à d’autres whiskies d’une manière la plus harmonieuse possible par un maître mélangeur et deviendra un blended. Une fois assemblé, de l’eau est ajoutée pour faire passer le volume d’alcool du whisky d’environ 70° à 40°.

Et voilà, on peut enfin déguster notre bouteille de whisky !