L'AOC Jurançon Sec est issue de l'appellation AOC Jurançon. Sa production provient du même vignoble, situé au sud-ouest de Pau et occupant une superficie de 1 000 hectares répartis sur 25 communes.
Si les Jurançon secs sont produits à partir des mêmes cépages (avec une dominance des gros mansengs) et sur des terroirs identiques, les rendements autorisés sont plus élevés et la maturité des raisins beaucoup moins atteinte au moment des vendanges.
L'appellation offre ainsi des vins secs légers et aromatiques qui peuvent être bus jeunes, avec une nervosité caractéristique et une grande longueur en bouche. Mais ils peuvent aussi gagner en intensité et en arômes de fruits et de fleurs blanches s'ils sont élaborés de façon plus traditionnelle, pour aller jusqu'à des vins complexes, gras et de bonne tenue, si les raisins sont récoltés par tries successives comme dans l'élaboration des vins doux. Ils acquièrent alors les arômes de fruits exotiques et de miel typiques de ces derniers.
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