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La majorité des cavas proviennent du vignoble catalan du Penedès, et plus particulièrement des vignobles centrés autour de Sant Sardurni d'Anoia, à environ 40 kilomètres au sud-est de Barcelone.
Les cépages traditionnels utilisés sont le macabeu, le xarel-lo et la parellada. Les vins doivent être élevés au minimum 9 mois sur lies afin qu'ils acquièrent complexité et amplitude aromatique. La plupart des cavas sont Brut ou Brut Nature, ce qui signifie qu'ils contiennent peu ou pas de sucre.
De plus en plus de producteurs réalisent leurs assemblages à base de pinot noir et de chardonnay pour obtenir des notes plus fruitées et acidulées. Aujourd'hui, de plus en plus de domaines ont tendance à conserver leurs Cavas sur lies plus longtemps que les 9 mois requis par la loi. Cela confère plus de complexité et d'onctuosité en bouche.
Il existe trois grandes familles de cavas, selon la durée de leur vieillissement en bouteille : le Cava (minimum 9 mois), le Cava Reserva (minimum 15 mois) et le Cava Gran Reserva, qui doit reposer au moins 30 mois dans le bouteille dans la même bodega. Ce dernier fait l'objet de contrôles analytiques et organoleptiques plus poussés, et doit mentionner son millésime sur l'étiquette.
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