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D'implantation ancienne, probablement romaine, le vignoble d'Estaing s'est développé grâce à la communauté religieuse et à l'accueil des pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Les cépages se sont adaptés au terroir : le Fer Servadou est replanté mais aussi d'autres cépages plus lointains : le Gamay, le Cabernet Franc et le Sauvignon.
La production est en effet confidentielle, la plus petite cave coopérative de France comptant une dizaine de producteurs produisant des vins dans les trois couleurs. Les vignes sont vendangées à la main sur les terrasses escarpées. Les vins rouges sont marqués par une agréable fraîcheur, dominés par le fer servadou et le gamay avec des arômes de fruits rouges.
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